Vichyssoise de puerro con Salmón Ahumado

Puerro, patata, caldo y nata. La vichyssoise parte de una fórmula muy sencilla, pero basta enfriarla bien y afinar la textura para que cambie completamente de registro. Ligera, suave y muy agradable en los meses cálidos, es uno de esos platos en los que el acabado importa casi tanto como la propia crema.

En esta receta la acompañamos con nuestro Tartar de Salmón Ahumado, una elaboración original de Domínguez que eleva la presentación y aporta textura, sabor y proteína de calidad, convirtiendo esta crema fría en un plato más completo y especial.

Qué es la vichyssoise y cuál es su origen

La vichyssoise se prepara tradicionalmente con puerro, patata, caldo y nata y se sirve fría. Aunque el nombre remite a la ciudad francesa de Vichy, su origen documentado está en Nueva York: Louis Diat la presentó en 1917 en el Ritz-Carlton, inspirándose en una sopa de puerros y patatas que recordaba de su infancia.

La temperatura es parte de su identidad, pero nada impide tomar una preparación similar caliente. De hecho, los mismos productos dan lugar a una crema de puerros y patata perfecta para los meses fríos. En las temporadas cálidas, bien fría y con una textura muy fina, cambia por completo.

Para explotar otras elaboraciones de cremas frías con ahumados, también puedes probar nuestra crema de espárragos blancos o el ajoblanco con salmón ahumado.

Vichyssoise con nata, sin nata y otras versiones

La receta tradicional lleva los ingredientes que hemos mencionado anteriormente. La patata aporta cuerpo y la nata termina de redondear la textura, pero no es imprescindible.

Para preparar una vichyssoise sin nata, se puede reducir ligeramente la cantidad de caldo y dejar que la propia patata aporte la cremosidad. También se puede sustituir por leche, yogur natural incorporado al final o una alternativa vegetal si se busca una versión sin lácteos.

A partir de ahí aparecen muchas variaciones. La vichyssoise con manzana, sobre todo con una variedad ácida como Granny Smith, introduce un punto fresco y ligeramente frutal. La vichyssoise de calabacín resulta más vegetal y ligera. Y la versión únicamente de puerro y patata sigue siendo probablemente la más reconocible.

En todas ellas, hay un detalle que sí merece la pena cuidar: pasar la crema por un colador fino después de triturarla. El puerro puede dejar pequeñas fibras y eliminarlas marca bastante la diferencia en la textura final.

Cómo presentar una vichyssoise

Un poco de cebollino fresco picado, pimienta blanca y unas gotas de AOVE bastan para terminar una vichyssoise clásica. Pero una crema tan suave admite también acabados con más textura: huevas, frutos secos picados, hierbas frescas o una proteína que dé algo más de entidad al plato.

Aquí la servimos con nuestro Tartar de Salmón Ahumado, listo para servir y con una crema suave  de aguacate y un toque lima. Servido en el centro del plato, el tartar da además más consistencia a la receta y permite plantearla como primer plato de una comida de verano o incluso como opción ligera para una cena.