RECETAS
Bacalao con alcachofas
Pocas verduras cambian tanto según cómo se cocinen como la alcachofa. Cruda tiene un punto vegetal y amargo muy marcado, cocida se vuelve tierna, confitada gana una textura casi melosa y a la plancha o al horno desarrolla un sabor más profundo, además de un punto crujiente. Por eso es perfecta para combinar con pescados de carácter salino, como el bacalao.
Bacalao con alcachofas: una combinación clásica
El bacalao en salazón ha sido durante siglos una de las proteínas más utilizadas en la cocina española, sobre todo en recetas ligadas a los días de abstinencia. La alcachofa completaba esos platos con sabor vegetal, textura y temporada, de ahí que ambos productos aparezcan juntos en muchas elaboraciones tradicionales.
Existen muchas formas de elaborar esta combinación. En la cocina catalana es habitual encontrar bacalao con alcachofas, tomate, ajo y, a veces, guisantes. En la cocina vasca, las alcachofas pueden acompañar al bacalao en salsa verde o al pil-pil. También son frecuentes las alcachofas con bacalao desmigado, las alcachofas rellenas de bacalao o las versiones con huevo duro.
Cómo cocinar alcachofas para esta receta
La alcachofa tiene dos grandes temporadas en España: una de otoño, entre octubre y diciembre, y otra de primavera, entre febrero y mayo. Cuando no es temporada, los corazones de alcachofa en conserva son una alternativa práctica para preparar recetas rápidas con un sabor exquisito.
Para esta receta puedes servirte de alcachofas frescas cocidas, corazones en conserva o incluso alcachofas confitadas. Y es que lo mejor es que la alcachofa combina bien con ingredientes que equilibran su punto amargo: jamón ibérico, frutos secos tostados, tomate confitado, huevo duro, cítricos suaves o pescados ahumados.
En este caso, el bacalao ahumado aporta un contraste salino y ahumado sin necesidad de cocinarlo de nuevo. Las alcachofas con salmón ahumado son una buena muestra de esa afinidad, ya que el ahumado y el vegetal se equilibran sin que ninguno domine al otro.
- 130 g de Bacalao Salvaje Ahumado en Aceite
- 8-10 corazones de alcachofa en conserva o frescos cocidos
- Aceite del propio envase del bacalao
- Sal en escamas
- Pimienta negra
Prepara las alcachofas. Si utilizas alcachofas en conserva, escúrrelas bien y sécalas con papel de cocina antes de montar el plato. Si son frescas, retira las hojas exteriores hasta llegar al corazón, limpia el tallo y frótalas con limón para evitar que se oxiden.
Cuece las alcachofas frescas si fuera necesario. Cocínalas en agua con sal durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas. Comprueba el punto con la punta de un cuchillo: debe entrar sin resistencia. Después, escúrrelas y deja que se enfríen.
Corta los corazones de alcachofa. Pártelos en mitades o en cuartos, según su tamaño, y distribúyelos sobre una fuente de servicio dejando algo de espacio entre ellos.
Atempera el bacalao ahumado. Saca el Bacalao Salvaje Ahumado en Aceite de la nevera unos minutos antes de montar el plato. Así las lonchas estarán más flexibles y se apreciará mejor su textura.
Dispón las lonchas de bacalao ahumado sobre los corazones de alcachofa de forma natural, sin apilarlas demasiado, para que los dos productos queden bien repartidos.
Aliña con el aceite del envase. Reparte un poco del aceite del propio Bacalao Salvaje Ahumado en Aceite sobre el conjunto. Termina con sal en escamas y una pizca de pimienta negra y sirve a temperatura ambiente.
- Pescado
