RECETAS
Pan tumaca o pan con tomate con bacalao ahumado
Un tomate maduro partido por la mitad, una rebanada de pan tostado y unos segundos de paciencia. Así empieza el pan tumaca, una receta sencilla en apariencia pero que puede ser, perfectamente, uno de los tesoros de la gastronomía española.
Historia y origen del pan tumaca o pan con tomate
El pan tumaca tiene origen documentado en Cataluña, aunque su historia exacta es objeto de debate. La versión más extendida sitúa su nacimiento en el siglo XIX, cuando se empezó a frotar el pan seco, especialmente el pa de pagès, con tomate maduro para ablandarlo y darle sabor.
En Cataluña y también en buena parte del país, el pa amb tomàquet forma parte de la mesa cotidiana desde hace generaciones. Se toma en desayunos, almuerzos, meriendas o cenas sencillas, y demuestra que con pocos elementos, puede elaborar un bocado delicioso.
El tomate, cuando está bien elegido, no necesita mucho más. También es la base de recetas sencillas donde su sabor tiene todo el peso, como esta pizza de tomate coronada con aceituna negra y bacalao ahumado o propuestas más actuales como el tartar de tomate.
Cuál es el mejor tomate para pan tumaca
No todos los tomates funcionan igual para preparar pan tumaca. Lo ideal es utilizar un tomate maduro, con buena pulpa, piel fina y sabor concentrado. Si tiene demasiada agua, mojará el pan, pero no le dará tanta intensidad.
En Cataluña, uno de los más utilizados es el tomate de colgar o ramellet, una variedad que se conserva bien y se deshace con facilidad al frotarla contra el pan. También funcionan bien el tomate pera maduro o el tomate de rama, siempre que estén en su punto. Lo importante es evitar tomates demasiado acuosos o poco maduros.
Las claves del pan tumaca
Las claves del pan tumaca receta tradicional son pocas, pero importantes: un pan de buena miga, tomate maduro, aceite de oliva virgen extra y sal. En algunas versiones también se frota un poco de ajo sobre el pan tostado, siempre con medida, para aportar aroma sin dominar.
La versión más extendida fuera de Cataluña es el pan tumaca con jamón, donde el tomate y el aceite sirven de base para el jamón serrano o ibérico. También es habitual acompañarlo con anchoas, quesos, embutidos o pescados ahumados.
Tradicionalmente se prepara con pan de payés, aunque en casa también puede elaborarse con pan de cristal, mollete, viena o cualquier pan de buena miga que aguante bien el tostado.
En esta receta proponemos una versión con Bacalao Salvaje Ahumado. Su punto salino y ahumado combina muy bien con la acidez del tomate y el aceite de oliva.
- 130 g de Bacalao Salvaje Ahumado en Aceite
- 2 panecillos de ración, tipo viena, mollete o pan cristal, abiertos por la mitad
- 2 tomates maduros de colgar, pera o de rama
- 1 diente de ajo
- AOVE
- Sal en escamas
- Cebollino fresco
Tuesta el pan en horno a 200 °C durante 5-7 minutos o en tostadora, hasta que la superficie esté completamente dorada y crujiente. El pan debe estar bien tostado, porque la miga blanda no absorbe igual el tomate.
Frota el diente de ajo sobre el pan todavía caliente, por la cara interior y con un movimiento firme. El ajo debe dejar aroma, pero no dominar, así que no hace falta presionar demasiado.
Parte el tomate por la mitad transversalmente y frota la cara cortada contra la miga con movimientos circulares. Aprieta lo justo para que el jugo y la pulpa impregnen bien el pan. Cuando el tomate empiece a quedarse sin pulpa, descártalo y usa otra mitad. La miga debe quedar teñida de rojo, pero no empapada.
Añade un hilo de AOVE sobre cada pieza y termina con sal en escamas. Deja que el pan se temple un minuto antes de disponer el bacalao ahumado, para que conserve textura y el ahumado se aprecie mejor.
Saca el Bacalao Salvaje Ahumado en Aceite de la nevera unos minutos antes de montar. Dispón las lonchas sobre el pan de forma natural, sin amontonarlas. Puedes emplear un poco del aceite del propio envase como aliño adicional. Finaliza el emplatado con cebollino picado fino y sirve de inmediato.
- Pescado
- Gluten
