Arroz con bacalao ahumado

Recuerdos… De la cocina de las abuelas y las madres, de esos aromas que nos trasladan directamente a la cocina de nuestra infancia. Pocos platos consiguen reunir a toda la familia alrededor de la mesa con la misma magia que un buen arroz humeante. Seco, meloso, caldoso… Hay tantas maneras de prepararlo como casas dispuestas a defender cuál es la receta definitiva. Y entre todas esas combinaciones de toda la vida, el arroz con bacalao ocupa un lugar verdaderamente especial.

No es casualidad. El bacalao lleva siglos formando parte de nuestra despensa y su personalidad funciona excepcionalmente bien con el arroz. Un buen sofrito, un caldo y todos los matices del pescado. No hace falta nada más para conseguir un plato contundente, sabroso e incluso entrañable.

Un arroz con mucha historia

El bacalao en salazón fue durante siglos uno de los pocos productos que permitía disfrutar de los sabores del mar muy lejos de la costa. Su larga conservación permitió que llegara a numerosos puntos del interior de la Península y terminó convirtiéndose en un producto fundamental de la cocina popular, especialmente durante la Cuaresma y otras épocas de abstinencia.

De esa tradición surgieron numerosas preparaciones, entre ellas el arroz con bacalao de la abuela, generalmente elaborado con un sofrito de cebolla y tomate, bacalao desalado o desmigado y arroz cocinado en el mismo caldo. La receta ha ido tomando formas diferentes según el territorio y la despensa de cada casa.

Si viajamos por la geografía, en Cataluña nos sentamos a disfrutar del arròs amb bacallà; cruzando la frontera nos espera el reconfortante arroz de bacalhau en Portugal y si optáramos por una escapada a la Comunidad Valenciana, la combinación se transforma en esos arroces tradicionales de Cuaresma donde la paella de bacalao con coliflor es una auténtica institución.

Arroz con bacalao: meloso, seco, con verduras…

Aquí empieza la parte divertida, porque no existe una única manera de preparar arroz con bacalao. Puede hacerse meloso, dejando suficiente caldo para conseguir una textura cremosa; seco, al estilo de una paella; caldoso para tomar con cuchara o incluso siguiendo la técnica de un risotto, incorporando poco a poco el caldo.

El alma del plato también se transforma dependiendo de con qué se acompañe. Un arroz con bacalao y patatas resulta tremendamente hogareño y contundente. Si le damos protagonismo a la huerta con pimiento, tomate, judías verdes o alcachofas, conseguimos un perfil mucho más vegetal y fresco.

Durante el otoño, el arroz con bacalao y setas es otra posibilidad interesante. Su sabor combina muy bien con el bacalao y permite preparar arroces más aromáticos sin necesidad de añadir demasiados elementos.

Y si quieres salir completamente del recetario tradicional, el arroz permite todavía más juegos: desde una ensalada de arroz crujiente o crispy rice salad hasta un arroz con salmón ahumado o un completo poke bowl de salmón ahumado.

Una versión muy sencilla con bacalao ahumado

En nuestra propuesta simplificamos el arroz con bacalao y dejamos que sean pocos productos los que marquen el sabor. Preparamos un arroz meloso con setas bien integradas y pimiento asado picado, que aporta pequeños puntos de dulzor y color al conjunto.

El Bacalao Salvaje Ahumado en Aceite se incorpora al final, ya con el arroz servido, en porciones ligeramente plegadas sobre la superficie. Así, el calor residual lo atempera sin modificar su textura y permite apreciar mejor su delicado ahumado, tan característico de Domínguez. Con esta joya de la gastronomía conseguirás un plato memorable que reinventa el clásico y lo lleva al siguiente nivel.