Bacalao con guisantes

El bacalao con guisantes es uno de esos platos que han acompañado la tradición vasca durante generaciones. En su versión más clásica, se prepara con bacalao fresco o desalado, a menudo frito previamente, y luego guisado junto a los guisantes. Es uno de esos platos que saben a casa y que muestran la importancia de esta legumbre verde en la cocina del norte.

Nuestra propuesta da un giro más ligero y contemporáneo: sustituimos el bacalao cocinado por el Bacalao Ahumado en aceite, incorporado siempre atemperado y en el último momento, para no alterar su textura ni su sabor elegante. El resultado es un plato de bacalao con guisantes, igual de reconfortante, pero más fresco y delicado.

Los guisantes: un delicioso ingrediente de temporada

De todos los vegetales de la huerta, los guisantes tienen algo especial. Pequeños y dulces, cuando son de calidad apenas necesitan unos minutos de cocción para sacar a relucir ese sabor que los hace inigualables. Además, son una fuente nutritiva de fibra y proteínas vegetales que los hace indispensables en una dieta equilibrada.

En temporada, que comienza en marzo y se prolonga hasta mayo, lo ideal es comprarlos frescos en su vaina y dedicar un rato a desgranarlos. Es un trabajo extra, pero merece la pena.

El resto del año, la mejor alternativa para elaborar bacalao con guisantes es usarlos congelados, que conservan gran parte de sus propiedades y ofrecen un resultado muy digno si se cocinan a fuego vivo con un sofrito de cebolla, ajo y buen aceite de oliva virgen extra.

Una combinación redonda

¿Por qué funcionan tan bien juntos en un plato de bacalao con guisantes? La clave está en el contraste: la textura firme y el punto salino y delicado del bacalao salvaje ahumado se equilibra con la dulzura natural de los guisantes. Juntos crean un plato armonioso, fácil de preparar y muy sabroso.

Y como guiño al recetario vasco, puedes completar la experiencia con otros clásicos reinterpretados con sello Domínguez, como nuestra tortilla de bacalao ahumado o la banderilla de boquerón en vinagre.

Tip extra: los guisantes lágrima conocidos como caviar verde

Dentro de la familia de los guisantes, hay una variedad que se ha ganado fama internacional, los guisantes lágrima. Son tan especiales que también son conocidos como ‘caviar verde’ por su tamaño diminuto y su sabor dulce que explota en boca.

Son un auténtico manjar que se cultiva principalmente en Getaria y en la zona del Maresme. ¿Por qué se llaman lágrima? Por su forma, que se consigue al recolectarlos cuando todavía no han madurado. Su temporada es breve -apenas unas semanas entre abril y junio- y por eso se consideran un producto gourmet muy cotizado en restaurantes de alta cocina.

Aunque esta receta funciona perfectamente con guisantes frescos o congelados, si alguna vez tienes la oportunidad de elaborar la versión con guisantes lágrima, el resultado se eleva a otro nivel.