RECETAS
Carpaccio de tomate
No hay nada más apetecible, cuando llegan los meses de calor, que un carpaccio de tomate. Esta es una de esas recetas que demuestran que la cocina más elegante, muchas veces, no necesita fuego. Unos cortes finos, un buen producto encima y un aliño equilibrado son suficientes para componer un plato que entra por los ojos antes de llegar al paladar.
En nuestra versión, el tomate rosa actúa como base y el Bacalao Salvaje Ahumado en lonchas con aceite aporta el toque principal y distinguido a esta receta. Con ellos conseguimos un plato colorido, rico, ligero y de temporada.
El tomate: la fruta que cocinamos como verdura
Botánicamente, el tomate es una fruta: nace de la flor de la planta y contiene semillas en su interior. Sin embargo, en la cocina lo tratamos como una verdura porque forma parte de ensaladas, salsas, guisos y platos salados de todo tipo.
Esa versatilidad es la clave de su éxito. Hay tomates que no necesitan más que un chorrito de aceite y sal, y otros que parecen hechos para cocinarse despacio, como en esos sofritos de siempre que requieren paciencia.
El tomate pera, con menos agua y más carne, es perfecto para salsas, guisos y para untar sobre una buena rebanada de pan. El cherry concentra dulzor en un bocado pequeño y funciona muy bien en ensaladas, asado o confitado. El kumato, más oscuro y de sabor profundo, aporta un punto más intenso cuando buscamos un aliño sencillo.
Para esta receta elegimos tomate rosa, también conocido en algunas zonas como tomate de Barbastro o tomate de verano. Su tamaño, su baja acidez y su pulpa carnosa lo convierten en una opción perfecta para preparar un carpaccio de tomate, porque permite cortes amplios y finos sin perder estructura.
Cómo presentar el carpaccio de tomate rosa con bacalao ahumado
Elegimos el tomate rosa por su equilibrio entre tamaño, textura y sabor. Cortado en lonchas, ofrece la base perfecta para las lonchas de Bacalao Ahumado Salvaje. Las nueces aportan el contraste crujiente y un amargor suave que completa el perfil del plato. La aceituna negra, picada muy fina, funciona la perfección con todo el conjunto.
El aceite del propio envase del bacalao ahumado es parte del aliño: no hace falta añadir más grasa. Un hilo fino sobre las lonchas ya montadas termina el plato con los matices del AOVE integrados en la elaboración.
Si el tomate rosa no está en temporada, el tomate pera es la mejor alternativa. El tomate de rama y el kumato también funcionan, aunque con un perfil más ácido que conviene compensar con un poco más de aceite en el aliño.
En Domínguez el carpaccio tiene otras versiones igual de interesantes, como este carpaccio de naranja con bacalao ahumado que trabaja el contraste cítrico con el mismo producto, y el carpaccio de calabacín con salmón ahumado que es la opción más vegetal y ligera de la familia.
- 130 g de Bacalao Salvaje Ahumado
- 2 tomates rosas grandes
- Un puñado de nueces
- 8-10 aceitunas negras sin hueso
- Sal en escamas
- AOVE del propio envase del bacalao
Lava los tomates bajo agua fría y sécalos bien con papel de cocina. Retira el pedúnculo con un cuchillo de punta fina, haciendo un pequeño corte alrededor de la base del tallo. Si el tomate tiene zonas verdes junto al pedúnculo, elimínalas, ya que suelen resultar más ácidas.
Dispón el tomate sobre una tabla estable, con la base plana hacia abajo. Con un cuchillo de hoja larga y bien afilado, corta lonchas horizontales de entre 4 y 6 mm de grosor, sin presionar demasiado para no romper la pulpa.
Reserva las lonchas centrales, que suelen ser las más uniformes y las que mejor quedan en la presentación. Distribúyelas sobre el plato o la fuente de servicio, ligeramente solapadas, hasta cubrir toda la superficie.
Escurre bien las aceitunas negras. Pícalas con cuchillo hasta obtener un corte pequeño e irregular, sin llegar a formar una pasta. La idea es que se perciban en el plato y aporten contraste de sabor.
Deja reposar el Bacalao Salvaje Ahumado en lonchas dos o tres minutos fuera de la nevera antes de montarlo. Después, dispón las lonchas sobre el tomate de forma natural.
Incorpora las nueces troceadas y reparte la aceituna negra picada por encima.
Termina con un hilo del aceite del propio envase del bacalao y una pizca de sal en escamas sobre el tomate. Sirve de inmediato, para evitar que el tomate suelte demasiada agua y pierda textura.
- Pescado
- Frutos de cáscara
