Puerros confitados con salmón ahumado y huevo picado

¿Quién dijo que el puerro tenía que vivir en segundo plano en la cocina? Desde hace mucho tiempo, casi siempre ha estado dentro de una vichyssoise, en un caldo o formando parte de un sofrito. Ahora las cosas han cambiado. Cada vez es más habitual encontrarlo en cartas de restaurantes servido entero, asado, a la brasa, confitado o acompañado de salsas y toppings que lo convierten en un plato por derecho propio.

Y tiene sentido. Ya que los puerros confitados demuestran hasta qué punto puede transformarse una verdura con una cocción lenta: pierde firmeza, concentra su dulzor y adquiere una textura suave y casi untuosa.

Qué son los puerros y por qué funcionan tan bien confitados

El puerro pertenece a la misma familia que el ajo y la cebolla y, como ellos, cambia mucho con el calor. En crudo tiene un sabor más intenso y ligeramente picante. Cocinado lentamente se vuelve más dulce, suave y delicado.

Su temporada principal se concentra entre el otoño y la primavera, aunque hoy se encuentra prácticamente durante todo el año. Además de en cremas y sopas, puede cocinarse al horno, a la plancha, a la brasa, al vapor o confitado, una técnica especialmente adecuada cuando buscamos una textura muy tierna.

Además, el puerro es una verdura muy interesante para incorporar a una alimentación equilibrada: aporta fibra, agua y micronutrientes, y resulta ligero cuando se cocina con técnicas sencillas.

¿Cómo se confita un puerro?

Confitar consiste en cocinar lentamente un producto en grasa a baja temperatura, sin que llegue a freírse. En el caso del puerro, se emplea normalmente aceite de oliva y una temperatura suave, alrededor de 70-90 °C, durante unos 25-30 minutos.

Esta cocción hace que el puerro conserve su forma, pero se vuelva completamente tierno. El aceite queda además impregnado de su sabor y puede aprovecharse después como parte del aliño o del emplatado.

Y aunque los puerros confitados son una receta deliciosa, si se busca una versión menos calórica, puede sustituirse el confitado clásico por una cocción al vapor, al horno o en microondas, empleando solo una pequeña cantidad de aceite. No obtendremos exactamente la misma textura que con el confitado tradicional, pero sí un resultado muy tierno y fácil de integrar en ensaladas, entrantes o platos templados.

¿Qué proteínas funcionan bien?

En esta receta, los puerros confitados funcionan como base y dejamos que el acabado aporte el contraste. Una proteína de calidad puede elevar el plato y hacerlo mucho más completo desde el punto de vista nutricional y, por supuesto, también más sabroso y original.

Algunos sabores que funcionan especialmente bien son las anchoas, el atún y, por supuesto, el salmón ahumado. En esta versión utilizaremos nuestros Dados de Salmón Ahumado Suprême, un producto natural y sin conservantes ni aditivos que aporta proteína, color y ese punto ahumado tan característico.

El huevo cocido picado añade textura y suavidad, mientras que el aceite verde termina de unir el conjunto. En apenas unos gestos, conseguimos un entrante sencillo, vistoso y muy fácil de servir, tanto en una comida especial como en una mesa de aperitivos.

Si te gustan este tipo de combinaciones de verduras con salmón ahumado, también puedes probar este salmón con espárragos, el carpaccio de calabacín con salmón ahumado o estos rollitos de calabacín rellenos de salmón ahumado.