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Umami: qué es el quinto sabor y cómo llevarlo a la mesa
Existen combinaciones que hacen que un plato sepa a más. Un nigiri con unas gotas de soja. Una tosta de salmón ahumado. Un plato de pasta con tomate seco y bacalao ahumado. Un canapé de salmón con caviar. No siempre es fácil explicar qué tienen en común, pero muchas veces la respuesta está en una palabra: umami.
El umami es conocido como el quinto sabor, junto a los que detecta la lengua: el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Su nombre procede del japonés y suele traducirse como “sabroso” o “delicioso”. No es un sabor que aparezca de forma tan evidente como el dulce o el ácido, sino una sensación más profunda, la de estar tomando un bocado redondo, más persistente y con más cuerpo.
En cocina, entender el umami ayuda a comprender por qué algunos ingredientes combinan tan bien entre sí. Y también por qué muchos productos ahumados, curados, fermentados o concentrados tienen esa capacidad de elevar una receta sencilla y hacerla algo mucho más especial.
Qué es el umami
El umami es el sabor asociado principalmente al glutamato, un aminoácido presente de forma natural en nuestro cuerpo y en muchos alimentos.
A diferencia de otros sabores básicos, el umami no siempre se identifica de inmediato. Se nota más en la sensación que deja: más salivación, más persistencia y una percepción de sabor más completa. Es lo que hace que un caldo, una salsa bien reducida o un bocado con tomate y anchoa parezcan tener mucha más profundidad de la que aparentan.
El glutamato monosódico: el potenciador del sabor
Cuando hablamos de umami aparece casi siempre otro término: glutamato monosódico, también conocido como GMS. El GMS es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido presente de manera natural en muchos alimentos.
Dicho de forma sencilla: el glutamato es una de las sustancias que nuestro paladar reconoce como umami. Puede estar de forma natural en los productos y también puede añadirse como potenciador del sabor.
Durante años, el glutamato monosódico tuvo mala fama, especialmente por su asociación con la cocina asiática y, en especial, la china. Sin embargo, organismos como la FDA lo consideran seguro en los usos alimentarios habituales. En Europa, la EFSA también ha revisado su seguridad y ha establecido una ingesta diaria admisible para su consumo.
Más allá del aditivo, lo interesante para la cocina es entender que el umami no depende solo del GMS añadido. Muchos alimentos lo contienen de forma natural, sobre todo cuando han pasado por procesos como la fermentación, la maduración, el curado, el secado o la concentración.
Origen del umami: Japón le puso nombre a algo universal
El umami fue identificado en Japón a comienzos del siglo XX por Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda estudiaba el dashi, el caldo base de la cocina japonesa elaborado con alga kombu y katsuobushi (bonito seco), cuando detectó un sabor que no encajaba con los cuatro sabores conocidos hasta entonces.
Aquel sabor era distinto. No era salado, dulce, ácido ni amargo. Ikeda aisló el ácido glutámico del alga kombu y lo llamó umami. Y aunque Japón le dio nombre, este sabor ya estaba presente en muchas cocinas del mundo.
Qué productos se consideran umami
Los alimentos ricos en umami suelen tener algo en común: mucho sabor. Algunos lo concentran de forma natural y otros lo obtienen gracias a procesos como el secado, el curado, la fermentación o la maduración.
Entre los vegetales, destacan el tomate maduro, el tomate seco, el tomate concentrado, los champiñones, las setas —especialmente el shiitake— y las algas. En el mundo de los quesos, los curados como el parmesano o los azules como el roquefort son buenos ejemplos de umami. Su sabor intenso no depende solo de la sal, sino del proceso de maduración.
También encontramos umami en fermentados y conservas como la salsa de soja, la pasta de miso, las anchoas del Cantábrico, el jamón ibérico, la mojama de atún, el caviar o determinados pescados ahumados y curados.
Lo interesante es que, cuando se combinan distintas fuentes de umami, el sabor puede multiplicarse. Por eso funcionan tan bien parejas como tomate y anchoa, soja y pescado, parmesano y pasta, o salmón ahumado y caviar.
La soja: una de las formas más fáciles de entender el umami
Si hay un producto que ayuda a entender el umami de forma inmediata, es la salsa de soja. Su sabor no es solo salado. Tiene fondo y persistencia. Por eso acompaña tan bien al sushi y al sashimi, como nuestro Sashimi de Salmón Ahumado. Mojar con delicadeza —y siempre con una medida justa— el pescado de un nigiri aporta todavía más profundidad al bocado. En el caso del salmón ahumado, ese contraste resulta especialmente interesante, porque la soja refuerza el perfil sabroso del pescado sin tapar su textura ni su delicadeza.
También puede emplearse en formato salsa o mayonesa casera de soja. La mayonesa suaviza la intensidad de la soja y la reparte mejor en el bocado, dando lugar a una textura más cremosa. Es una opción perfecta para acompañar piezas de sushi, tostas o pequeños aperitivos con salmón ahumado.
Umami y Domínguez: cómo llevarlo a nuestros productos
En Ahumados Domínguez trabajamos con productos que conectan de forma natural con el umami y que lo tienen presente en su perfil de sabor: salmón ahumado, bacalao salvaje ahumado, boquerones aliñados, salsas, encurtidos…
Un buen ejemplo está en las recetas de inspiración japonesa. El Sashimi de Salmón Ahumado combina especialmente bien con arroz, soja, wasabi o salsas suaves, porque la soja aporta profundidad y un punto salino sin tapar la textura del salmón. Puede servirse con soja líquida y disfrutar de bocados únicos como este nigiri de salmón ahumado.
También el tomate ayuda a entender muy bien el umami en clave mediterránea. El tomate seco y el tomate concentrado tienen un sabor más profundo que el tomate fresco y combinan especialmente bien con el Bacalao Salvaje Ahumado. ¿Una idea que siempre triunfa? Una gilda de Lomo de Bacalao Ahumado con tomate seco y aceituna negra, que puede ser una forma muy sencilla de trasladar este sabor al aperitivo mediterráneo.
También te animamos a replicar recetas como esta pasta con bacalao ahumado para disfrutar de una combinación única y muy umami, o en una tortilla de tomate seco y concentrado, que coronamos con tartar de bacalao ahumado y pepinillos.
¿Otra combinación clásica? La de salmón ahumado y caviar. Los dos aportan salinidad, profundidad y un sabor excepcional, por eso funcionan tan bien sobre una base neutra, como un blini o un pequeño canapé. En esta receta de canapé de salmón ahumado y caviar se aprecia muy bien esa idea: pocos elementos de muchísima calidad y muy bien escogidos.
Por su parte, los Boquerones Especiales Aliñados en Vinagre también pueden leerse desde esta perspectiva, sobre todo por su aliño con tomate casero, cebolla y ajo. Son perfectos para recrear ese quinto sabor en bocados como una tosta con tomate rallado, una gilda, acompañados de patatas chips o en una ensalada sencilla, donde el tomate y el pescado ahumado se refuerzan sin necesidad de añadir mucho más.
Además de las combinaciones anteriores, hay muchas formas sencillas de integrar el umami en recetas con nuestros productos. Por ejemplo, una tosta de Salmón Ahumado Suprême con mayonesa de soja y cebollino puede convertirse en un aperitivo rápido o una cena informal con mucho sabor.
Unas chips con Bacalao Salvaje Ahumado, rabanito y perlas de wasabi juegan con el contraste entre el ahumado, el punto fresco y el toque picante. Mientras que en una ensalada templada de arroz con Sashimi de Salmón Ahumado, wakame, pepino y sésamo, se puede acercar el umami a una receta más ligera e igualmente sabrosa.
El umami lleva siglos en la cocina, aunque ahora sepamos nombrarlo mejor. Y entenderlo no significa cocinar de otra manera. Significa comprender por qué algunos ingredientes se potencian entre sí y por qué ciertos bocados resultan tan sabrosos con muy poco. En Domínguez, esa idea encaja con nuestra forma de trabajar: buena materia prima, elaboraciones cuidadas y combinaciones pensadas para respetar el producto.
