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11 sopas y cremas frías, originales, fáciles y con sabor ahumado
Cuando suben las temperaturas, cambia también nuestra forma de sentarnos a la mesa. Apetecen elaboraciones más ligeras, frescas y fáciles de preparar con antelación, y pocas recetas representan mejor esa cocina de verano que las cremas y sopas frías, típicas de verano.
Algunas forman parte del recetario tradicional español desde hace siglos, como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco. Otras parten de cremas clásicas y también las hay que emplean frutas de temporada como el melón, la sandía, las fresas o las cerezas para conseguir combinaciones más contemporáneas.
Aunque solemos utilizar ambos términos indistintamente, no todas son exactamente iguales. Las sopas frías tienden a presentar una consistencia más fluida y líquida, mientras que las cremas suelen tener una textura más densa y untuosa, conseguida a través del propio producto, de frutos secos, pan, patata, yogur o lácteos.
El secreto está en encontrar el equilibrio: dulzor, acidez, cremosidad… En Ahumados Domínguez nos gusta especialmente utilizarlas como punto de partida para jugar con los contrastes. El dulzor natural de una fruta, la intensidad del tomate o la delicadeza de unas verduras encuentran un contrapunto especialmente interesante en el salmón ahumado y el bacalao ahumados, que incorporamos siempre al final para mantener intactos su textura, su aroma y todos esos matices que los hacen únicos en el mundo.
Ajoblanco
Mucho antes de que el tomate llegara a Europa ya existían en Andalucía sopas elaboradas a base de pan, frutos secos, ajo, aceite y vinagre. Entre ellas encontramos el ajoblanco, considerado una de las preparaciones frías más antiguas que han sobrevivido en nuestro recetario y, para muchos, uno de los antecedentes del gazpacho actual.
A lo largo del tiempo ha desarrollado distintas variantes en Málaga, Córdoba, Almería o Extremadura, aunque la almendra continúa siendo una de sus señas de identidad.
En nuestra receta de ajoblanco con Salmón Ahumado trituramos almendras crudas, ajo, pan, agua, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra hasta conseguir una crema fina y emulsionada. Una vez bien fría, incorporamos pequeños cortes de Lomo de Salmón Ahumado, que aportan un contrapunto salino y una textura especialmente delicada frente a la untuosidad de la almendra.
Gazpacho
Pocas recetas representan mejor el verano español que el gazpacho. Aunque sus antecedentes se encuentran en antiguas mezclas de pan, agua, aceite, ajo y vinagre, la incorporación del tomate y el pimiento terminó dando forma a la versión que hoy conocemos. Fresco, ligero y profundamente ligado a la cocina andaluza, admite también nuevas presentaciones sin perder su esencia.
Nuestra propuesta parte del gazpacho tradicional, pero cambia la forma de servirlo: lo presentamos bien frío en una copa y lo acompañamos con una gilda de aceituna, piparra y nuestro Bacalao Salvaje Ahumado como gran protagonista. Una forma diferente de tomarlo, ideal para un aperitivo o una cena con amigos, convirtiendo el plato de siempre en algo mucho más especial que entra por el paladar y por la vista.
Salmorejo
Más espeso y untuoso que el gazpacho, el salmorejo es otro de los grandes emblemas gastronómicos de Córdoba. Su receta tradicional parte de tomate maduro, pan, ajo, aceite de oliva y sal, triturados hasta obtener una emulsión densa y sedosa. Precisamente la proporción de pan y aceite es lo que marca buena parte de la diferencia respecto a otras sopas frías de tomate.
En nuestro salmorejo con bacalao ahumado nos servimos de tomates pera maduros y pan de miga compacta, que dejamos reposar antes de triturar junto al ajo y emulsionar poco a poco con AOVE. Una vez frío, lo servimos con nuestro Bacalao Salvaje Ahumado, que picamos en pequeños trozos e integramos con pepinillo para aportar un crujiente único. Lo presentamos a modo de tartar.
Crema fría de aguacate
El aguacate ha pasado en pocas décadas de ser un producto poco habitual en nuestra cocina a convertirse en uno de los grandes protagonistas de ensaladas, tostadas, salsas y platos fríos. Su principal virtud para preparar una crema es su propia textura: no necesita espesantes para conseguir una consistencia untuosa y homogénea. Además, su sabor suave acepta fácilmente elementos ácidos, lácteos o especiados.
Esta crema fría es tan sencilla como triturar aguacates maduros con yogur natural, lima, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. El toque final lo pone nuestro Lomo de Salmón Ahumado cortado en dados, que aporta profundidad y contraste, y terminamos con unas perlas de limón para reforzar esa sensación de frescura.
Sopa fría de cerezas
El verano coincide también con la temporada de una de nuestras frutas más esperadas: la cereza. Dulce, ligeramente ácida y con un color intenso, es ideal para tomarla sola, pero también funciona especialmente bien en recetas tanto dulces, como saladas. De hecho, la fruta ha ido ganando terreno en las sopas frías contemporáneas gracias a reinterpretaciones del gazpacho elaboradas con cereza, sandía, fresa o melón.
En nuestra versión trituramos cerezas maduras con tomate y un toque de AOVE, hasta que quede una sopa ligera y muy fresca. El Bacalao Salvaje Ahumado introduce el contraste que necesita la fruta. Guarda alguna cereza, sin hueso, para la decoración final del plato y así conseguirás una combinación sencilla pero especialmente sorprendente.
Sopa fría de fresas
Aunque solemos reservarlas para postres, las fresas llevan años apareciendo también en elaboraciones saladas, especialmente en ensaladas y versiones contemporáneas del gazpacho. Su equilibrio entre dulzor y acidez permite combinarlas con aceite de oliva, vinagres suaves, hierbas frescas y productos con un punto salino.
Nuestra propuesta parte de tomate y fresas maduras triturados con aceite de oliva virgen extra y un toque de acidez, hasta conseguir una textura ligera y homogénea. La servimos muy fría y terminamos con finas lonchas de Bacalao Salvaje Ahumado, una delicia sin igual en el mundo, elegante y sabrosa. Para acabar el plato: unas hojas de menta, que aportan frescor al conjunto.
Crema fría de espárragos blancos
Las cremas de verduras forman parte de la cocina europea desde hace siglos y los espárragos blancos, apreciados especialmente por su textura tierna y su delicadeza, son una magnífica base tanto para elaboraciones calientes como frías. Su sabor es suficientemente sutil para admitir acompañamientos sin perder protagonismo, de ahí que sean habituales en entrantes y platos de verano.
En nuestra crema de espárragos blancos aprovechamos incluso parte del líquido de conservación de los espárragos y los trituramos con nata líquida, aceite de oliva y pimienta hasta obtener una crema muy suave. Sobre ella incorporamos los Dados de Salmón Ahumado Suprême, un producto natural y sin conservantes, cuya textura sedosa va liberando sutilmente un aromatizado delicado en boca.
Crema de guisantes
Aunque solemos considerarlo una verdura, el guisante pertenece en realidad a la familia de las legumbres. Su temporada fresca es corta y se concentra principalmente en primavera, pero gracias al producto congelado o a las conservas podemos disfrutar de él durante todo el año. Su dulzor y su intenso color verde lo convierten además en una de las mejores opciones para preparar cremas tanto calientes como frías.
Nuestra crema de guisantes comienza con un sofrito suave de puerro al que añadimos los guisantes y un caldo ligero de verduras. Tras una cocción breve, trituramos hasta conseguir una textura muy fina. Para servirla basta con dejarla enfriar completamente antes de incorporar el Bacalao Salvaje Ahumado, algunos guisantes enteros, cebollino y unas gotas de aceite.
Sopa fría de melón
El melón alcanza durante el verano uno de sus mejores momentos, por eso aparece tradicionalmente en entrantes frescos y combinaciones saladas. El clásico melón con jamón ya demostró hace décadas lo bien que funciona el contraste entre su dulzor y un producto salino, una lógica que podemos llevar también al mundo de los ahumados.
Nuestra propuesta transforma el melón en una sopa ligera que servimos muy fría y acompañamos de una banderilla o brocheta de Lomo de Salmón Ahumado y bolitas del propio melón. Así conseguimos un emplatado diferente, ideal para hacerlo en pequeños vasitos para un aperitivo o cóctel.
Sopa fría de sandía
Pocas frutas transmiten tanto la idea de verano como la sandía. Su elevado contenido en agua y su sabor fresco hacen que resulte especialmente apropiada para gazpachos y sopas frías, donde puede combinarse con tomate, hierbas aromáticas, cítricos o simplemente emplearse como protagonista absoluta.
Esta sopa se prepara con tomates maduros y sandía triturada. Resulta ideal para servirla con una brocheta que alterna pequeños dados de la propia fruta y lonchas de Bacalao Salvaje Ahumado, terminada con sésamo tostado. El bacalao ahumado rompe con el dulzor natural de la sandía y aporta el punto salino necesario para convertir una fruta aparentemente sencilla en un entrante muy diferente.
Vichyssoise
¿Sabías la curiosa historia de la vichyssoise? Elaborada principalmente con puerro, patata y nata, su origen exacto ha sido discutido durante décadas. La versión más extendida atribuye su popularización al chef francés Louis Diat, que la sirvió fría en el Ritz-Carlton de Nueva York a comienzos del siglo XX, inspirándose en una sopa de puerros y patatas que conocía desde su infancia en Francia.
La base se prepara pochando lentamente el puerro antes de cocinarlo junto a la patata y triturarlo hasta obtener una crema muy fina. Después se deja enfriar y se termina tradicionalmente con nata. Para convertirla en un plato con más presencia, os proponemos añadir nuestro Tartar de Salmón Ahumado por encima con unas pequeñas piezas de aguacate. Así se convierte en un entrante mucho más completo sin perder la delicadeza que caracteriza a esta receta clásica.
